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Pommes de terre fondantes, infusion et chips de pommes de terre
Vous avez l’impression d’avoir fait le tour de toutes les recettes autour de la pomme de terre ? Détrompez-vous! Le chef Daniele Sticca du restaurant Au tour du vin vous lance un nouveau challenge ! Une recette originale qui met en valeur la pomme de terre de manière bistronomique.
Ingrédients
Crème de jaune d'oeufs
- 150 g jaunes d'oeufs
- 1,5 g sel
- 1 sac sous-vide
Pommes de terre fondantes
- 500 g pommes de terre à chair ferme (type Annabelle)
- 1 litre fond de volaille
- 20 g beurre demi-sel
- Ail
- Thym
Tombée d'épinards
- 250 g épinards
- 30 g beurre
- Ail
Infusion de pommes de terre
- Parures de pommes de terre (reste des pommes de terre confites)
- 150 g épinards
- 1 badiane (facultatif)
- 50 g menthe
Chips de pommes de terre
- 2 pommes de terre à chair ferme
- Sel et piment d'espelette
Préparation
Crème de jaune d'oeufs
- Mélangez les jaunes d’œuf et le sel. Passez au chinois la préparation.
- Cuire à 65 °c pendant 2h. Rafraichir à 4° C. Réserver en pipette.
Pommes de terre fondantes
- Découpez les pommes de terre en cylindres. Mettez sur le feu avec du fond de volaille, du beurre, de l’ail et du thym, laissez cuire cinq minutes. Laissez refroidir dans le bouillon.
- Faites dorer les pommes de terre à la plancha ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Infusion de pommes de terre
- Infusez dans de l’eau salée les parures de pommes de terre, les épinards, la badiane et la menthe pendant 15 minutes puis filtrez la préparation. Mettez l’infusion bien chaude dans une théière.
Chips de pommes de terre
- Préchauffez la friteuse (graisse de bœuf) à 180°C et lavez les pommes de terre.
- Réalisez des chips à l’aide d’une mandoline. Déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’eau et l’amidon.
- Faites frire les chips. Remuez-les dans le bain (utilisez une pince) pour éviter que les chips ne collent entre elles. Sortez-les de la friteuse, placez les chips sur du papier absorbant et assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette.
Tombée d'épinards
- Retirez les queues ainsi que la nervure centrale des feuilles d’épinards.
- Pelez et hachez la gousse d’ail.
- Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse ou une grande poêle. Jetez-y l’ail. Laissez-les dorer pendant quelques minutes.
- Ajoutez les feuilles d’épinards d’un coup. Dès que vos épinards sont tous tombés, assaisonnez de poivre et sel.
Montage
- Déposez les épinards au centre de l'assiette. Entourez-les des pommes de terre fondantes agrémentées de fleur de seul. Disposez de la crème de jaunes d'oeufs par-dessus et les chips. Finalement, versez l'infusion dans l'assiette.
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