Parmentier de canard
Une version élégante du Parmentier de canard. Vous pouvez acheter des cuisses déjà confites, cela vous simplifiera la vie. Mais, pour les puristes, rien ne vaut cette cuisson lente et savoureuse... qui prend quand même deux heures !
Ingrédients
- 4 cuisses de canard
- 0,5 litre de graisse de canard
- 4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 carotte
- Persil plat
- 500 g de pommes de terre
- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe de farine
- 200 g de champignons
- 150 ml de crème fraîche
Matériel
- Poche à douille
- Papier sulfurisé
- Cercle à dresser
Préparation
Confit de canard
- Préchauffer le four à 160°C.
- Dans une cocotte allant au four, placer les cuisses de canard, l'ail, la carotte coupée en tronçons et le laurier. Saler et poivrer.
- Couvrir les cuisses de canard de graisse de canard. Les cuisses doivent être immergées.
- Laisser cuire 2h. Il faut que le canard confit s'effiloche, signe qu'il est bien cuit.
- Détailler la chair des cuisses en l'effilochant, la hacher grossièrement et réserver.
Champignons
- Laver et émincer les champignons en lamelles.
- Peler et émincer l'échalote et l'ail.
- Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse.
- Faire revenir l'échalote et l'ail pendant 1 minute.
- Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Lier avec la crème fraîche, puis saler et poivrer.
Gratin de pomme de terre
- Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée.
- Egoutter en fin de cuisson et les éplucher.
- Ecraser les pommes de terre en purée.
- Ajouter 40 g de beurre et la farine dans la purée, en remuant bien.
- Ajouter les oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une préparation bien homogène et lisse.
- Tracer des cercles à l'aide d'un emporte-pièce sur un papier sulfurisé.
- Graisser le papier et garnir les cercles à la poche à douille.
- Enfourner les galettes et les faire dorer.
Montage
- Faire revenir le canard haché dans un peu de graisse.
- Dans les assiettes de service, le tasser dans un emporte-pièce.
- Le napper de champignons à la crème parsemés de persil haché.
- Retirer le cercle de montage et déposer la galette de pomme de terre sur les champignons.
- Passer quelques minutes au four et servir.
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