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Barque de pomme de terre, risotto et espuma de pomme de terre, lardon et fromage
Daniele Sticca, chef du restaurant Au Tour du Vin, revisite la raclette de manière bistronomique. Une recette gourmande à tester de toute urgence !
Ingrédients
Siphon de pomme de terre, fromage:
- 250 g Pommes de terre (Artemis)
- 125 g Crème liquide
- 20 g Huile d’olive
- 50 g Fromage (raclette)
Risotto de pomme de terre
- 300 g Pommes de terre (charlotte)
- 2 Échalotes
- 100 g Huile d’olive
- 20 g Beurre
- 500 ml Fond de volaille
- 50 g Parmesan en poudre
Barque de pomme de terre :
- 3 Pommes de terre (Scarlette)
Lardons
- 100 g Lardons
Préparation
Risotto
- Taillez la pomme de terre en brunoise.
- Ciselez l’échalote.
- Dans une grande casserole, faites suer l’échalote avec un morceau de beurre.
- Ajoutez la brunoise de pomme de terre et faites suer sans coloration. Assaisonnez.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.
- Mouillez une première fois à hauteur avec le bouillon de volaille chaud.
- Renouvelez deux fois l’opération. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan.
- Liez le risotto pour qu’il ait une consistance coulante.
Barque de pomme de terre
- Épluchez et taillez les pommes de terre en un rectangle de 4 cm de haut, 4 cm de large et 8 cm de long.
- Creusez le rectangle à l’aide d’un couteau pour laisser 1 cm de côté et 1 cm de fond.
- Faites frire une première fois 4/5 min à 160°C puis 4/5 min à 180°C.
- Épongez et salez.
Siphon de pomme de terre
- Barque de pomme de terre, risotto et espuma de pomme de terre, lardon et fromage - Pomme de terre locale, un choix idéal Pomme de terre locale, un choix idéal
- Faites cuire 25 minutes dans un grand volume d’eau salée.
- Pressez-les en purée et ajoutez immédiatement l’huile
- Dans une casserole, faites chauffer la crème, mettez la purée et le fromage, fouettez, assaisonnez.
- Passez le tout au chinois. Mettez la préparation chaude dans le siphon. Mettez une cartouche de gaz, bien secouer. Mettez une seconde cartouche. Secouez et mettez le siphon au bain-marie.
Lardons
- Mettez les lardons dans une poêle chaude et faites-les dorer.
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